From third to the next wave
De ‘third wave’ in koffie behandelt koffie als bijzonder ingrediënt welke een jarenlange ontdekkingstocht kan vormen van elke koffie connaisseur. De derde golf in de koffie kan pas worden begrepen wanneer we ook de eerste twee ‘waves’ toelichten.
First Wave
De ‘first wave’ staat voor de standaardisatie in de koffie. In de voedingsindustrie zorgde enkele sterke spelers in het begin van de 19e eeuw ervoor dat hun product op elke huishoudtafel kwam te staan. Bekende speler in Nederland hierin is Douwe Egberts.
Van lokaal gebrande koffie werd een stap voorwaarts gezet richting efficiëntie. Dit betekende echter ook een grote stap terug in kwaliteit. Sterk geprofileerde merken zorgde voor de zogenaamde ‘bricks’ of vacuümverpakkingen in de overigens gelijktijdig opkomende rekken van supermarkten. Zowel de kwaliteit van koffie (toevoeging van lage kwaliteit robusta), brandproces (grote hoeveelheden geautomatiseerd gebrand) en lange ‘shelf life’ zorgde voor een kwaliteitsachteruitgang met de introductie van een Roodmerk als ‘de’ standaard.
Second Wave
In de ‘second wave’ die rond de jaren 60 plaatsvond in met name Amerika, begonnen partijen als Peet’s en Starbucks op Italiaanse wijze koffies te presenteren. Dit leidde tot bekende variaties zoals de Espresso, Cappuccino en Hazelnut Decaf Latte. Allemaal espresso gebaseerde dranken en op regio gebaseerde koffie’s.
De kwaliteit in combinatie met de vaardigheden van de barista waren dermate een verbetering dat het buiten de deur koffie drinken en To-Go koffie een populair tijdverdrijf werd. Interessant genoeg zorgde de populariteit van partijen zoals Starbucks, in combinatie met hun explosieve groei, ook voor een verschraling van de markt. Ook hier ontstond een standaardisatie die de grond effende voor een nog meer toegespitste ‘third wave’ die met name zijn oorsprong vond in de Scandinavische landen.
Third Wave
De huidige ‘third wave’ is een extra stap richting koffie connaisseurschap waar bonen worden gesourced op basis van plantage in plaats van land, branden komt neer op het blootleggen van de unieke eigenschappen van iedere boon via ‘microroasting’. Hierdoor is koffie ontwikkeld tot een uniek ambachtelijk product i.p.v. een grondstof net zoals wijn, thee en chocolade.
De Third Wave staat in nauw verband met de term ‘Specialty coffee’ dat in het algemeen staat voor koffie die volgens de standaarden van de SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) en opvalt vanwege de hoog gehandhaafde standaard gedurende het hele proces en de unieke, onderscheidende smaak.
Bij elke stap in het proces wordt gestreefd naar verbetering: groei, oogst, verwerking, branding en zetwijze. Hierdoor is een hechte relatie tussen café, brander en plantage nodig. De klant wordt in deze trend betrokken door het hele proces zo transparant mogelijk weer te geven. De smaak is helder en puur. In de regel worden de singles niet als melange bereid en wordt de boon zo licht mogelijk gebrand. Niet voor niets zorgt dit voor een herintroductie van de verschillende ‘slowbrew’ methoden tegelijkertijd met andere ‘slowfood’ initiatieven en een espresso die naar de tweede plaats verschuift.
In Nederland vind je een stijgende groei van ‘third wave’ koffie. Deze koffie wordt in de eerste plaats geserveerd bij de onafhankelijke, kleine, stedelijke koffiebars, maar door schaalvoordelen zie je dat de kleine tot middelgrote branders zoals Bocca, Golden Coffee Box, Brandmeester’s en Single Estate vaak de schakel vormen tussen de boer en het uiteindelijke kopje ‘third wave’ koffie. Op naar de ‘next wave’ in koffie!