Met opschenken haal je het beste karakter uit de boon
Eenentwintig jaar geleden opende Lammert Brouwers zijn eerste Brandmeester’s aan de Van Baerlestraat in Amsterdam. Geïnspireerd door de opkomende single origin coffee-trend uit Amerika, wilde hij de Nederlanders kennis laten maken met versgebrande Arabica-koffie: “Ik wil gasten deelgenoot maken van onze passie. Kennis delen is onze missie. Elke gast is een connaisseur.”
Inmiddels heeft Lammert drie zaken. Ook in Haarlem en Utrecht kunnen zijn gasten kennismaken met de beste koffie die uit zijn koffiebranderij in Boesingheliede in Noord-Holland. Lammert: “Wij zijn de Formule 1 van de koffie. Wij branden op kleine pitjes en bieden premium roasted coffee. Bij veel producenten is koffie een bulkproduct: de winst wordt gehaald uit het volume. En hoe meer massa, hoe groter de machine en dat gaat ten koste van de kwaliteit. Mooie en goede koffie wordt door zoveel verschillende factoren bepaald. Het transport, de branding, de verpakking, de maling, de dosering en de bereiding: het is allemaal van invloed op dat ideale kopje koffie.”
Slow brew
“Koffie is als wijn. De aard van de bodem, de ligging en de verwerking hebben allemaal invloed op de boon. Vervolgens wordt de smaak ook nog beïnvloed door de manier van branden. Elke koffieboon verdient zijn eigen brandmethode. Dat wij dat kunnen bieden, onderscheidt ons. Net zoals in The Barn maken wij gebruik van ‘slow brew’. Door het zogenaamde opschenken,
haal je het beste karakter uit de boon. De koffie heeft tijd om zijn veelzijdigheid te tonen zodat de smaak- en geurstoffen van de vers gebrande bonen zich optimaliseren. Want alles wat langer duurt, wordt beter. En door mensen te laten ruiken, proeven en zien, laat je ze dat allemaal ervaren.”
Koffiecuisine
“Ik denk dat koffie een product is waar we in de horeca nog veel meer mee kunnen. Ik merk een groeiende vraag van horecaondernemers naar onze koffie. En dat is mooi want de koffiecuisine kan zich nog veel verder ontwikkelen: waarom geen mooie koffie bij desserts? Er zijn zoveel gerechten waar koffie perfect bij past. Bij elke gang een andere wijn? Doe hetzelfde met koffie, want koffie verdient een eigen kaart.”
Artikel uit het Koninklijke Horeca Nederland magazine – ‘Een échte koffie-ervaring’
Tekst: Saskia Deerenberg & Breghje van Eupen
Beeld: Saskia Deerenberg & Bianca Blokland